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紅茶工藝的靈魂——發酵

時間:2016-10-24 09:18:28

紅茶的五種健康功效
 
  1.消炎殺菌
  紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果,兒茶素類能與單細胞的細菌結合,使蛋白質凝固沉淀,借此抑制和消滅病原菌。細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗為有益,民間也常用紅茶涂抹傷口等。
  2.利尿
  在紅茶中的咖啡堿和芳香物質共同作用下,增加腎臟的血流量。提高腎小球過濾率,擴張腎微血管,并抑制腎小管對水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除體內多余的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)等,同時還可以緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
  3.提神消疲
  紅茶中的咖啡堿可刺激大腦皮質來興奮神經中樞,達到提神的效果,進而使思維反應更加敏銳。記憶力增強;它也對血管系統和心臟具興奮作用,強化心搏,從而加快血液循環以利新陳代謝。
  4.解毒功效
  紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼,并沉淀分解,這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言,不啻是一項福音。
  5.生津清熱
  夏天飲紅茶能止渴消暑,這是因為茶中的多酚類、糖類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應,能刺激唾液分泌,滋潤口腔;而咖啡堿控制下視丘的體溫中樞,能夠調節體溫,也刺激腎臟以促進熱量的排放,維持體內的生理平衡。一提到茶葉的“發酵、半發酵、部分發酵……”這些詞匯,很多茶友就就有些犯糊涂。茶葉經紅茶發酵機的發酵,與我們常見的“發酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,不是同一個發酵,它們之間有著全然的不同。今天,就和大家一起來扒一扒紅茶發酵的那些事兒。談到紅茶發酵,就得先說到兩點:一是目前通行的茶葉的分類,將多酚類物質有不同程度氧化的茶統稱為“發酵茶”,“發酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶學上的“發酵”工藝,是指茶葉在一定溫、濕度條件下加工的“發酵”過程。
 
1.發酵在分類時的解釋
  大家通常提到的發酵茶、半發酵茶或是部分發酵茶,這些詞語本身,其實已經說明,紅茶發酵機的發酵,多酚類經過了氧化過程,當然程度可能不同。比如,我們說綠茶是不發酵茶,因為綠茶在采摘后會迅速進入高溫殺青的過程,破壞了氧化酶一類的物質,茶樹鮮葉中的多酚類得以保留;烏龍茶為部分發酵茶,則是因為在做青的工藝中,多酚類有部分的氧化。
 
2.紅茶紅茶發酵機的發酵,在加工時的解釋
  而紅茶的“發酵”,是一份過程,伴隨著多酚類物質的氧化,同時也是一種工藝。以下,我們來看看何謂發酵工藝以及發酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類,但紅茶的基礎工藝流程,一般皆為“萎凋——揉捻——發酵——干燥”,不同的茶類會在這個框架內有所區別。但其中最核心,可謂之靈魂的,就是“發酵”。
  發酵在我們制茶中最早稱之為“渥紅”,1890年日本古在油澤(Y.Kosai)首先認為這道工藝與工業上的發酵類同,是在微生物的作用下發酵。但伴隨著研究的深入,我們發現,紅茶的發酵,實質是鮮葉細胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用,而后形成有色物質,如茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香味的物質。在這過程中產生一系列的鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合,其實質是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學變化過程。
 
3.紅茶紅茶發酵機的發酵——外在技術
  發酵的外在在于其加工條件,由溫度、濕度、通氣、發酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節和茶類等而變化多樣。但其核心是發酵適度,使茶葉青草氣消失,并轉化為發酵茶特有的香氣,形成紅茶的滋味香氣等特質。為給大家直觀印象,我們采用“一刀切”的方式來描述發酵條件,一般而言是在氣溫25攝氏度,葉溫較室溫高2-5度,即30攝氏度,發酵室相對濕度達到95%或者以上,且加以噴霧或灑水處理,并供給充足氧氣,自萎凋完成算起歷經2-5小時的發酵過程。
 
4.紅茶發酵的內在——品質
    發酵過程中,多酚類、葉綠素等物質破壞,形成了紅茶品質的相關物質。具有收斂性的茶多酚的減少,茶黃素、茶紅素等增多。茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用,茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素,紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量;茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。他們一起構成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。蛋白質水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物質和芳香物質。淀粉和雙糖不斷遞減,單糖增加,水溶性果膠增加,他們對紅茶濃度的感受貢獻不少。香氣物質的變化在發酵過程中變化極為復雜。青氣物質如青葉醇之類大量揮發,散發出強烈青草氣,醇類、羰基類(包含醛類、酮類)、羧酸類等方香物質增加,此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質形成,它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最終形成紅茶的香氣物質。如此,有豐富制茶經驗的師傅們,結合鮮葉情況,拿捏掌握發酵過程,精于加工,最終為我們呈現出了千變萬化的紅茶。
    紅茶味甘性溫,善蓄陽氣,生熱暖腹,可以增強人體對寒冷的抵抗,喝紅茶會上火嗎?下面就詳細介紹關于喝紅茶上火的問題。紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果,再經由實驗發現,兒茶素類能與單細胞的細菌結合,使蛋白質凝固沉淀,藉此抑制和消滅病原菌,紅茶可以改善血管功能,其實是茶黃素對血管緊張素I轉化酶的抑制作用,還有咖啡堿和兒茶素能使得血管壁松弛,起到舒張血管的作用。
    紅茶的功效有:促進胃腸消化御能力。此外,人們在冬季食欲增強,進食油膩食品增多,飲用紅茶可祛油膩、開胃口、助養生、促進食欲,可利尿、消除水腫,并強壯心肌功能。同時,紅茶有很強的抗菌力,用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒,并預防蛀牙與食物中毒,降低血糖值與高血壓。綜合以上介紹對于喝紅茶上火嗎?我們已經可知是不會上火的。
  紅茶味甘性溫,善蓄陽氣,生熱暖腹,可以增強人體對寒冷的抵抗,喝茶時最好是單純品飲,體會茶的香氣和滋味。但和友人一起喝茶、聊天,再吃點小零食,也是一種娛樂休閑的方式。紅茶還有個好處,就是溫和,兼容性好,故可加牛奶、玫瑰、蜂蜜等等。

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